晚来天欲雪，能饮一杯无

酒店和美酒的配合总是让人期待，近日，Dom Pérignon唐培里侬携手瑰丽酒店在寒风料峭的京城呈献新一季Star Chef“星厨私享”。精通各式中国经典菜系的北京瑰丽酒店中餐行政主厨岑永安师傅和香港知名跨界媒体创作人欧阳应霁先生，以Dom Pérignon唐培里侬极致之作P2 1998年份香槟为灵感，精心打造两款星厨私享定制菜单。GQ就此采访了欧阳先生，聊一聊他的餐配酒以及餐酒定制的心得。

欧阳=欧阳应霁

1.关于星厨私享菜单就类似于像一个私人定制的一个形式，现在好多餐厅包括一些会所做的都是私人定制的家宴或者是给某些品牌定制的宴会，你如何看待私人订制？

欧阳：

其实我们虽然说是私人定制，也希望从这个主题出发时可以接触到更多人。我们首先应这样理解“私人定制”，它不应该只为某一部分人服务，好的东西、经得起时间考验的东西应该是有更多的人能被分享到。然后，据我了解，这个菜是当我们在尝试后定下的方向，也希望在大厨与酒店的配合下，在未来的时间里向公众推出。当然整个餐饮的体验，就是菜和酒在一起。如果说，所谓潮流是某一品牌或是餐饮界都要往某个特定方向走，那么这就反映了我们对好东西的体验已经到了一个需要特意安排，让大家都来关注、重视的一个点。

2.菜单里总共有六道菜，你觉得哪一道菜和唐培里侬的搭配是令你出乎意料的？

欧阳：

如果从整个菜单来看，首先我会关注它的排列顺序。好比你和朋友的交往过程，从你们如何相识开始到一路上的各种体验，例如在哪一个时间段你们产生矛盾或是激烈的碰撞，接着又如何学会放下并且继续往前走。类似这种交流中，如果有一些情节放错了位置，那可能就无法继续前行。所以，巧妙的就在于P2的突然出现，同时我们又有几道菜，但是如何安排呢，这里头有讲究。其实，无论是昨晚的晚宴还是今天的午餐，上菜顺序都经历了我们反复讨论与修改。当然，我们也考虑到晚上与白天不同的用餐感受，且晚餐和午餐在用量上又稍有不同，所以考虑到所有这些讲究后，我觉得，大家都会进入一个相对安稳的状态。可是我们是否要加一点挑战呢？

山岭羊羊肚菌佐深海斑鱼搭配唐培里侬P2

那我们的亮点就是刚才提到的我们概念下的一道菜——“鱼羊同鲜”。根据大厨的经验，他可以轻松处理鱼和羊，那么羊肚菌就是师傅此次的大胆尝试。而更大胆点的尝试就是汤菜。汤菜的出现时间点，我和师傅探讨了一下。如果用一个传统的方法，只是把几个食材放在一起，烹调后收汁成一道相对干的菜的话，那出来的感觉可能会太强烈，与酒的关联就一般，大家不能立马就接受。因此换成汤菜后，整个温柔度就体现出来了以及和酒本身是液体这一特点就有关联了。我觉得，我们吃得时候当然有惊喜，但如果知道背后的故事，人们便会更加欣赏。

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